De formule (C6H10O5)n , ou n est très élevé de 200 à plus de 1000

C'est la "fleur de farine", substance qui s'accumule dans certaines parties des végétaux.

C'est le principal polyolosodide des végétaux chlorophyliens.Les graines en contiennent jusuq'à 80% de leur poids frais et les tubercules te bulbes jusuq'à 30%

Il est le résultat de la condensation d'un très grand nombre de molécules de glucose : c'est une macromolécule naturelle très proche de la cellulose.

L'hydrolyse, réalisée par chauffage en milieu acide fournit de glucose. Cette décomposition a lieu lors de la digestion et libère lentement le glucose.

L'amidon est un sucre "lent".

L'hydrolyse enzymatique fournit du maltose.

M=309.4504 g/mol